産業技術センター
尾形美貴
醸造副産物の有効活用を目的として、酒粕・ビール粕・ウイスキー粕の栄養成分を分析した。県内酒造メーカーの酒粕を比較したところ、タンパク質および炭水化物含量に大きな差異が認められた。県外大手メーカー品と比較すると、タンパク質が少なく炭水化物が多い傾向がが認められた。酒粕は酒米の品種や仕込み条件により成分組成が変動することから、特徴を活かした利用のためには、試料ごとの成分分析が有用と考えられた。酒粕の熟成に伴う変化を評価したところ、色調は白色から褐色へと変化し、糖類・有機酸・遊離アミノ酸の増加が確認された。これらの成分変化は、熟成に伴う品質特性の変化を理解する上で重要な知見となった。
