近年、健康志向や地産地消への関心の高まりから、本県の小麦奨励品種である「ゆめかおり」を原料とした小麦全粒粉やふすま（外皮）を使用したパンの開発が積極的に行われている。
本研究では、小麦全粒粉とふすまについて、機能性の評価を行うとともに、風味や製パン性を向上できるような製造方法の研究を行った。
ふすまを使用したパンの風味改良とふくらみの改善を目的として、セルロースナノファイバーや環状オリゴ糖を使用した製パン試験を行った結果、泡立て処理したセルロースナノファイバーを使用することにより、風味とふくらみが改善することがわかった。
また、ふすまから試作したセルロースナノファイバーでも、同様の効果があることがわかった。

研究成果ポスター）健康志向のパン製造技術の開発