本研究では、発酵工程を経たノンアルコール飲料を「高級ノンアルコール飲料」と定義し、その製造技術の確立を目的とした。
マルトース非資化性酵母Saccharomycodes ludwigii NBRC 0798（標準菌株）およびNBRC 1721（甲州ワイン醪から分離）を使用し、日本の酒税法では、酒類に該当しないエタノール含有量が1％未満のアルコール発酵飲料の開発するため、グルコース濃度を調整した麦芽糖化液用いて、両菌株で発酵試験を実施した。
その結果、0798株と1721株の発酵過程に大きな違いはなく、エタノール含有量が1％未満の発酵飲料を開発できた。
