ショールーム

国立大学法人山梨大学

乙黒 美彩

日本で栽培された醸造用ブドウを用いて、日本で醸造した「日本ワイン」100 本について液体クロマトグラフィー法により生体アミンの含有量を調査しました。そ の結果、マスカット・ベーリーA種(MBA)から醸造された一部のワインではヒスタミンが10 mg/Lを超えるものもありましたが、多くのワインでは10 mg/L以下と微量で、日本ワインの安全性が確認できました。乳酸菌によるマロラクティック発酵を行う場合、酵母と乳酸菌を同時接種するコイノキュレーションがMBAワインの生体アミンを低減する技術として有効であることを明らかにしました。

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